БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

изменения. Эти превращения могут привести к окислительной
порче жира —наиболее распространенному
и опасному виду порчи.
Окислительной порче подвержены все жиры. В результате
этой порчи значительно ухудшаются пищевые
достоинства и биологическая ценность жира, что связано
с разрушением витаминов А и Е и с окислительным
распадом полиненасыщенных жирных кислот (линолевой,
линоленовой и арахидоновой). Некоторые продукты
окислительной порчи токсичны, вследствие чего
жиры становятся непригодными в пищу.
В отличие от окисления, с помощью химических реактивов
окисление жиров кислородом воздуха при низких
температурах называется самоокислением. Оно относится
к числу свободнорадикальных цепных реакций.
Свободный радикал - это частица, один из атомов которой
имеет свободную валентность, например, свободный
радикал метил СНз - точка над углеродом указывает на
наличие у него неспаренного валентного электрона. Свободные
атомы также обладают свойствами свободных радикалов.
Так, свободный атом кислорода О имеет два неспаренных
электрона и представляет собой би-радикал.
Чаще всего, хотя и не всегда, свободные радикалы и свободные
атомы обладают большой реакционной способностью.
Стремясь приобрести пару неспаренному электрону,
они быстро вступают во взаимодействие с окружающими
молекулами и отрывают от столкнувшихся с ними
молекул какие-то атомы, присоединяют их к себе и превращаются
в стабильные вещества - продукты реакции.
Одновременно из-за отрыва атомов от других молекул
образуются новые свободные радикалы, которые в дальнейшем
претерпевают такие же превращения. Так создается
прямая неразветвленная цепь реакций.
Окисление жиров при низких температурах в присутствии
кислорода развивается так, что молекулярный
кислород присоединяется к свободным углеводородным
радикалам, образующимся за счет отщепления водорода
от жирной кислоты.
72