БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ляются формальдегид (муравьиный альдегид), фенол
(карболовая кислота) и некоторые другие вещества.
При горячем копчении коптильные компоненты дыма
проникают в продукт в незначительных количествах
вследствие образования корочки денатурированных белков,
которая затрудняет проникновение составных частей
дыма в глубь изделия и препятствует удалению влаги
из продукта. Поэтому изделия горячего копчения м е­
нее стойки, чем холодного.
Порча соленых продуктов, вырабатываемых из свинины,
в большинстве случаев вызывается прогорканием
жира. Соль катализирует его окисление кислородом воздуха,
поэтому поверхностный слой жира быстро окисляется
до стадии, делающей его непригодным в пищ у. В ы ­
сокая устойчивость копченого шпика к окислительной
порче зависит от наличия в коптильном дыме вещ еств,
обладающих антиокислительными свойствами. Антиокислительное
действие коптильных веществ обусловлено,
прежде всего, фенольными компонентами дыма. В результате
антиокислительного действия фенолов в ж ирах
тормозятся окислительные процессы.