БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

хранившихся при 3-4 С, АТФ обнаруживается в очень
небольших количествах. Причиной этого является ферментативный
распад АТФ в мышечной ткани под действием
аденозинтрифосфатазы, который начинается сразу
после убоя животного, и расход АТФ в различных биохимических
реакциях.
Основным источником пополнения АТФ в автолизирующих
мышцах является анаэробный распад гликогена,
а также глюкозы, образующейся в процессе амилолиза
гликогена. Особенно интенсивно образование АТФ
протекает в начальных стадиях автолиза. Ее содержание
в мышцах в этот период остается примерно на одном уровне.
Это задерживает развитие сокращения. Таким образом,
в течение первых 5-6 ч после убоя посмертное окоченение
заметно не развивается.
Наряду с гликолитическим распадом одной из реакций,
пополняющих количество АТФ, является реакция
между креатинфосфатом и АДФ. Однако креатин восстанавливается
до креатинфосфата в аэробных условиях.
Поэтому эта реакция возможна лишь до тех пор, пока не
израсходованы запасы КРФ. Соответственно скорости
уменьшения количества АТФ и развиваются признаки
посмертного окоченения, максимум которого наступает
к моменту ее почти полного исчезновения.
В прижизненных условиях сигналом для сокращения
мышц служит нервный импульс, под влиянием которого
ионы кальция диффундируют внутрь волокна. Появление
ничтожных количеств ионов кальция в присутствии
ионов магния вызывает быстрый ферментативный
распад АТФ и сокращение миофибрилл.
При посмертном сокращении передача нервных импульсов,
регулирующих сокращение-расслабление, исключается.
Фактором, инициирующим посмертное сокращение,
является переход значительной части Са++
из связанного состояния в свободное в результате структурных
изменений белков саркоплазмы.
Посмертное сокращение отличается от прижизненного
и в другом отношении. После одиночного сокращения,
36