БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Глава XII. БИОХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ
МЯСА ПОД ВОЗДЕЙСТВИЕМ МИКРОБОВ
Мясо и мясопродукты являются прекрасной питательной
средой для микроорганизмов. Развиваясь при подходящих
условиях на мясе, микроорганизмы вызывают
его порчу, так как для своего обмена они используют составные
части мяса и выделяют такие продукты жизнедеятельности,
которые резко ухудшают его качество:
вкус, запах, цвет, консистенцию. Многие из этих продуктов
токсичны.
12.1. Гниение мяса
Гниением называется разложение белков и их производных,
вызываемое микроорганизмами. Наиболее ранним
признаком бактериальной порчи является появление
слизи на поверхности мяса. Гнилостная порча вызывает
изменение запаха. Вначале он слабый, неприятный,
с кисловатым оттенком, а затем отвратительно гнилостный.
Меняется и цвет мяса: в начальной стадии гниения
он становится коричневым, затем приобретает свинцово-серый
оттенок, а на глубоких стадиях - зеленоватый.
На определенной стадии гнилостного разложения мясо
становится непригодным в пищу и может вызвать пищевые
отравления.
Клетки микроорганизмов непроницаемы для белков.
Микроорганизмы выделяют во внешнюю среду протеолитические
ферменты, которые вызывают гидролитический
распад белков мяса. Гнилостный распад белковых
веществ, вызываемый ферментными системами микроорганизмов,
может протекать различно в зависимости от
135