БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Таблица 7
Показатели, характеризующие поглощение воды
свиным фаршем
pH
Количество адсорбированной
воды, %
к мясу
pH
Количество ад сор- 1
бированной воды,
% к мясу
5,4 26 6,2 80
5,6 32 6.4 82
5,8 43 6,6 92
6,0 56 6,8 94
Увеличить интервал pH среды и изоэлектрической точки
белков мяса можно, смещая pH . На практике хорошие
результаты получают при добавлении к мясу фосфатов.
Их добавляют в фарш в виде смесей в количестве 0,3-0,4%
массы сырья. Действие фосфатов связано с их способностью
смещать pH среды на 0,2-0,3 в сторону нейтральной
реакции.
И нтервал pH среды и изоэлектрической точки можно
увеличить, смещ ая последнюю. Это достигается выдерж
кой м яса в посоле. Ж ивотны е белки при взаим одействии
с хлористым натрием способны к преимущ ественной
ф иксации отрицательно заряж енны х ионов хлора.
Они б л окирую т п олож и тельн о за р я ж е н н ы е группы ,
вследствие чего число свободных отрицательны х групп
(С00-) в белке будет возрастать и изоэлектрическая точк
а белка сдвинется в более кислую сторону. Следовательно,
вы держ ка м яса в посоле необходима, а продолжительность
определяется достаточно полной ф иксацией СК.
П ри 4 °С для хорош о измельченного м яса эта продолж и­
тельность вы держ ки составляет 10-12 ч.
Ч исло групп, ф иксирую щ их влагу за счет адсорбции,
зависит и от взаимодействия белков друг с другом, так
как при этом взаимно блокирую тся группы и ум еньш а­
ется адсорбция. Следовательно, для увеличения влагосвязы
ваю щ ей способности м яса необходимо ум еньш ить
144