БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ассоциацию актина и миозина, что достигают посолом
и добавлением фосфатов. При посоле ионы натрия и хлора
взаимодействуют с актином и миозином. Эти ионы блокируют
полярные группы актина и миозина, и взаимодействие
актина и миозина затормаживается. Для лучшего
взаимодействия белков с ионами соли очень важно
произвести посол не позднее 4-5 ч после убоя при интенсивном
измельчении.
Широкое применение фосфатов для повышения влагосвязывающей
способности мяса основано не только на
их способности смещать pH в нейтральную сторону, как
указывалось выше, но и на том, что фосфаты способствуют
диссоциации актомиозина на актин и миозин.
В парном мясе из-за высокого значения pH белки находятся
в ионизированном состоянии, близком к состоянию
нативного белка. Благодаря наличию АТФ актин и
миозин не связаны между собой. Все это способствует
тому, что белки мяса легко гидратируются, набухают,
хорошо удерживают влагу и легко переходят в раствор.
Поэтому в колбасном производстве нет необходимости
выдерживать парное мясо в посоле. Для увеличения влагосвязывающей
способности всех других видов мяса (охлажденное,
размороженное) его выдерживают в посоле.
Соль проникает в мясо не только через систему пор
и капилляров, пронизывающих ткани, но и осмотическим
путем через мембраны и оболочки, покрывающие
волокна и их пучки. Это приводит к повышению осмотического
давления внутри мышечного волокна, что увеличивает
приток воды в него, количество осмотически
связанной влаги и способствует набуханию мяса. При
длительном посоле хорошо набухают и волокна коллагена
в результате внедрения вслед за ионами соли молекул
воды между пептидными цепочками белковых молекул,
и структура их в значительной степени изменяется; набухание
достигает максимума примерно на 20-е сутки
посола. Содержание воды и влагосвязывающая способность
соединительной ткани меньше, чем мышечной.
Поэтому в колбасы II сорта добавляют больше воды, а чтобы
ее удержать в составе фарша, вводят крахмал.
10-0213 145