БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ного жира составляет 96- 98%, говяжьего - 76-94%, бараньего
- 80-90%.
Из липидов в мясе присутствуют фосфолипиды, холестерин
и холестериды. Наиболее богата фосфолипидами
баранина.
Витамины. Мясо - один из основных источников витаминов
группы В. Витамин С в мясе практически отсутствует.
Жирорастворимые витамины А, О и частично
Е содержатся в мясе в относительно небольших количествах
по сравнению с потребностью человека в них. Чем
больше в мясе жира, тем больше жирорастворимых витаминов
и меньше водорастворимых.
Минеральные вещества. В мясе содержится значительное
количество минеральных веществ, особенно много
фосфора и железа. Исходя из потребностей человека
в минеральных элементах, мясо можно считать одним из
основных источников фосфора. С мясом в организм человека
попадают микроэлементы: медь, марганец, цинк,
алюминий и др.
Экстрактивные вещества. В мясе содержится около
1% безазотистых экстрактивных веществ. Количество
азотистых экстрактивных веществ составляет примерно
11% всех азотсодержащих веществ мышечной ткани
крупного рогатого скота. Экстрактивные вещества и продукты
их превращений участвуют в создании специфического
вкуса и аромата мяса.
Углеводы. Содержание углеводов в мясе незначительно
по сравнению с их нормой в рационе человека, поэтому
мясо не может служить источником углеводов в питании.
0.2. Водосвязывающая способность мяса
Водосвязывающая способность определяет свойства
мяса на различных стадиях его технологической обработки
и влияет на водоудерживающую способность вырабатываемых
из него различных готовых мясопродук-
107