БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

мов, главными источниками энергии для ресинтеза АТФ
являются гликолиз и гликогенолиз, даже если такие
мышцы хорошо снабжаются кислородом.
«Топливо», используемое для ресинтеза АТФ, может
быть различным в зависимости от активности мыш ц.
В покоящ ихся мышцах у млекопитающих, например,
во время сна, используются в основном жирные кислоты;
при этом потребляется очень мало глюкозы из крови.
Однако при максимальной активности главным «топливом»
становится глюкоза.
КПД тепловой машины составляет 10% тепловой энергии,
получаемой при сжигании топлива. Мышцы используют
20-40% химической энергии питательных веществ.
Остальная энергия переходит в тепло, часть этого тепла
используется для поддержания температуры тела. Если
организм животного не производит мышечной работы,
то образующегося в организме тепла недостаточно для
того, чтобы согревать тело в условиях холода. Тогда мышцы
начинают непроизвольно сокращаться, появляется
дрожь, и образующееся при этом тепло восстанавливает
и поддерживает температуру тела.
1.4. Автолитические превращения мышечной
ткани
После прекращения жизни животного состав и свойства
тканей, и в первую очередь мышечной, существенно
меняются. Вследствие прекращения поступления кислорода
и приостановки процессов синтеза дезорганизуется
обмен веществ и энергии в тканях. Как результат этого -
обратимые прижизненные процессы становятся необратимыми
и протекают всегда в одном направлений - распада.
Начинается самораспад тканей под действием ферментов
самих тканей. Этот процесс называется автолизом.
Процессы, начинающиеся после смерти животного
в мышечной ткани, можно наблюдать по чисто внешним
признакам. Сразу после прекращения жизни мышечная
30