БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

стекло, минеральные и пищевые масла), а также кратковременную
тепловую обработку. В последнем случае
яйца на короткое время погружают в кипяток. При этом
свойства яиц не изменяются, но тонкая пленка белка под
скорлупой коагулирует и закупоривает скорлупу изнутри.
Обогащение атмосферы углекислым газом улучшает
холодильное хранение яиц.
16.5. Продукты переработки яиц
Продуктами переработки яиц являются сухой яичный
порошок и мороженые яичные продукты. Они отличаются
высокой пищевой ценностью. Эти продукты используют
в мясной и пищевой промышленности, общественном
питании и являются очень удобными для длительного
хранения и транспортировки.
Яичный меланж - это замороженная смесь белка и желтка.
Меланж должен содержать не более 75% воды, не менее
10% жира и 10% белков. Величина pH среды не должна
превышать 7,0. В процессе замораживания и храпения
меланжа теряется растворимость липовителлина.
Яичный порошок получают высушиванием яичной
массы. При высушивании необходимо сохранить физико-химические
свойства продукта, особенно его растворимость.
Поэтому процесс сушки ведут при температурах
(52-60 °С), не вызывающих заметной денатурации
белка и, следовательно, снижения его растворимости.
Денатурация белков в процессе сушки зависит и от реакции
среды (наименьшая при pH 7,0). Растворимость сухого
белка после сушки снижается лишь на 2-2,5%. Составные
части яйца частично окисляются, а некоторые
легко летучие соединения удаляются с водяным паром.
Большинство витаминов яйца в процессе сушки почти
не разрушается, но некоторые из них, особенно легкоокисляющиеся
(A, D и В12), частично теряются. Средний
химический состав сухого яичного порошка должен быть
следующим: вода - 7%, белок - 43,2, липиды - 40,9%.
174