БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

серной кислоты является ее способность образовывать солеобразные
соединения с различными белками: коллагеном,
альбумином и др. По-видимому, этим объясняется
«цементирующая* роль мукополисахаридов в хрящевой
ткани. Хондроитинсульфат преимущественно встречается
в гиалиновом хряще.
Значительное содержание мукополисахаридов и мукопротеидов
в хряще затрудняет его переработку при
получении желатина. Мукополисахариды и мукопротеиды
не коагулируют при кипячении, поэтому в случае
неполного удаления из ткани они могут перейти в раствор
вместе с желатином. Наличие их в растворе уменьшает
его вязкость и снижает прочность студня. Поэтому
из хрящей трудно получить желатин и клей высокого
качества.
3.4. Костная ткань
В состав костной ткани входят костные клетки - остеоциты
- и сильно развитое межклеточное вещество, состоящее
из основного (аморфного) вещества и большого
количества коллагеновых волоконец (рис. 3.3). Коллагеновые
волоконца представляют собой пучки фибрилл.
Внутри фибрилл, в промежутках между молекулами коллагена
и на поверхности фибрилл находятся кристаллы
минеральных солей, которые водородными и ионными
связями прочно соединены с фибриллами. Мукопротеид
оссеомукоид и мукополисахариды основного вещества
костной ткани склеивают фибриллы между собой и заполняют
свободное пространство между ними. Такое сочетание
органической основы с минеральной частью
обусловливает исключительную твердость и упругость
костной ткани.
При обработке костной ткани кислотами (соляной,
фосфорной и др.) минеральные вещества растворяются.
Остаток, представляющий собой органическую часть
костной ткани, становится гибким, мягким и называет-
61