БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

женом виде изменяется кислотность среды в мясе. Интервал
между pH среды и изоэлектрической точкой белков
уменьшается, гидрофильность белков понижается.
Разрушение структурных элементов тканей при замораживании
и размораживании вызывается кристаллами
льда, как об этом говорилось выше. Нарушение
клеточных структур и целостности мембран имеет место
и в процессе предварительного автолиза.
В мышцах, не подвергавшихся автолизу перед замораживанием,
разрушение клеточных структур менее
интенсивно и потери мясного сока при размораживании
ниже.
Вредно влияет на качество мяса вторичное замораживание
размороженного мяса, приводящее к увеличению
повреждения тканей и, следовательно, увеличению потерь
мясного сока. Поэтому дважды замороженное мясо
после повторного размораживания лишено большого количества
питательных веществ и характеризуется пониженными
вкусовыми качествами. Такое мясо не допускается
па выработку консервов.
134