БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ме того, она выполняет и механические функции; защищает
внутренние органы от воздействий (ударов, сотрясений),
а также, будучи плохим проводником тепла, предохраняет
организм от переохлаждения. Ж ировую ткань
в качестве одного из компонентов мяса и мясопродуктов
применяют как сырье для изготовления пищевых продуктов
(шпик, колбасы) и для получения топленых пищевых
и технических жиров.
4.1. Химический состав жировой ткани
Основной составной частью жировой ткани являются
жиры, составляющие иногда до 98% массы ткани. В отличие
от других тканей, в жировой ткани содержится
мало воды и белков. В небольших количествах в ней присутствуют
липоиды, витамины, пигменты и некоторые
другие органические и минеральные вещества. Содержание
химических соединений в жировой ткани значительно
колеблется в зависимости от вида, породы, возраста,
пола и упитанности животного, а также от анатомического
расположения ткани.
Резко выраженной температуры плавления у жиров
нет, так как они представляют собой не химически чистые
вещества, а сложную смесь. Однако по температуре
плавления вес же можно различать животные жиры различного
происхождения. Температура плавления некоторых
жиров (в °С) приведена ниже.
Таблица 4
Температура плавления некоторых жиров
Животные
Содержание в ткани
жира воды белков
Крупный
рогатый скот 87-94 1,0-1 5-11
Овцы 87-95 1,0-1 4-11
Свиньи 90-97 0,3-1 3-7
68