БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Глава XIV. ИЗМЕНЕНИЕ МЯСА
ПРИ КОПЧЕНИИ
Копчение - это обработка пищевых продуктов дымом,
образующимся при неполном сгорании древесины. Это
один из способов консервирования продуктов, а также
технологический прием, применяемый для придания
продукту своеобразного вкуса и аромата.
Обработку горячим дымом (обжарка, горячее копчение)
применяют при изготовлении вареных колбасных
изделий. При кратковременной обжарке (от 40 мин до 2 ч)
продукт обрабатывается дымом при высоких температурах
(60-110 °С). При изготовлении варено-копченых изделий
их повторно обрабатывают горячим дымом при
35-45 °С в течение 12-48 ч.
Копчение холодным дымом используют для изготовления
сырокопченых изделий. В этом случае обработку
дымом производят при 18-22 С в течение 3-7 сут. Применяют
ряд других способов копчения: электрокопчение
(копчение в электрическом поле), бездымное (посредством
коптильных препаратов) и др.
14.1. Состав коптильного дыма
Дым - это смесь мельчайших твердых и жидких частиц
в газовой среде. Он состоит из продуктов термического
распада и окисленной древесины.
В состав коптильного дыма входят разнообразные химические
соединения, число которых насчитывает около
200. Среди них можно выделить следующие основные
группы веществ:
1. Низкомолекулярные жирные кислоты (уксусная,
муравьиная, капроновая и др.).
152