БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Виды соединительной ткани различаются по соотношению
основного и волокнистого веществ. В сухожилиях
волоконца заполняют все межклеточное пространство.
В межклеточном веществе рыхлой соединительной ткани
преобладает основное вещество. Волоконца в межклеточном
веществе соединительной ткани могут располагаться
в виде хаотических переплетений, а иногда - упорядочение
в виде пучков.
Различают три вида волоконец: коллагеновые, эластиновые
и ретикулиновые.
3.2. Химический состав соединительной ткани
Состав отдельных видов соединительной ткани примерно
одинаков: вода, белки (коллаген, эластин, ретикулин,
муцины и мукоиды, альбумины и глобулины), липиды,
минеральные вещества, мукополисахариды, экстрактивные
вещества, гликоген, витамины. Однако в количественном
отношении содержание этих веществ в отдельных
видах соединительной ткани различно. В костной ткани
особенно много минеральных веществ, в Хрящевой - мукополисахаридов,
в плотной соединительной ткани (например,
сухожилиях) - коллагена и т.д.
Белковые вещества. Наиболее характерными белками
соединительной ткани любого вида являются структурные
белки склеропротеины: коллаген, эластин, ретикулин.
Они входят в состав волоконец.
В состав основного вещества соединительной ткани
входят белки мукопротеиды. В небольших количествах
в составе основного вещества и клеток имеются белки
типа альбуминов и глобулинов, нуклеопротеиды и некоторые
другие белковые вещества.
Коллаген - наиболее распространенный белок. По количеству
в организме он составляет около 1/3 всех белков.
Ниже дано содержание коллагена в различных тканях
(в% к сырой ткани):
53