БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ся оссеином. Он построен в основном из белковых веществ.
93% составляет коллаген, кроме коллагена в состав
оссеина входят и другие белки:
Рис. 3.3. Строение костной ткани:
1 —кост ные клетки-остеоциты; 2 —ядро;
3 —межклеточное вещ ест во
оссеомукоид, альбумины, глобулины и др. Из органических
соединений в составе костной ткани в небольшом количестве
присутствуют липиды, в частности, лецитин,
соли лимонной кислоты и пр.
Если кость прокалить, то она лишается органической
основы. Оставшаяся минеральная часть сохраняет форму
кости, но делается хрупкой и при растирании легко превращается
в порошок. Наличие большого количества минеральных
веществ (около 1 /2 массы ткани) является характерной
особенностью костной ткани. Минеральные
вещества представлены главным образом фосфатами кальция,
которые откладываются в виде кристаллов гидрооксиапатита.
Кроме фосфатов кальция в кости содержится
значительное количество карбоната кальция, небольшое
количество фосфата магния, фторида и хлорида кальцияг
железа, натрия, калия и многие микроэлементы.
С возрастом, наряду с общим увеличением содержания
минеральных веществ, в костной ткани возрастает
содержание карбонатов и уменьшается количество фос-
62