БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

тем. При этом одновременно возникает новый свободный
углеводородный радикал.
4.4. Углеводородный радикал жирной кислоты
Свободный углеводородный радикал жирной кислоты
далее реагирует по предыдущему (реакции 1, 2 и т.д.),
т.е. продолжается цепь реакций. Цепь окислительных
превращений развивается до тех пор, пока ведущие цепь
свободные радикалы не исчезнут из системы, например,
в результате рекомбинации двух радикалов. В этом случае
из двух свободных радикалов образуется одна неактивная
молекула, поэтому цепь обрывается.
Скорость самоокисления жиров зависит от состава находящ
ихся в них жирных кислот. Чем больше число ненасыщенных
кислот и чем больше двойных связей в кислотах,
тем быстрее происходит окисление. Так, линолевая
кислота окисляется в 10-12 раз быстрее олеиновой.
Насыщенные кислоты , хотя и очень медленно, такж е
могут окисляться, переходя в гидроперекиси.
Процесс самоокисления жиров значительно ускоряется
в присутствии катализаторов. Ими могут быть легкоокисляющиеся
металлы - железо, медь, олово, свинец,
попадающие в жиры в процессе их технологической переработки,
а также органические соединения, содержащие
железо, - гемоглобин, миоглобин и др. Очень активными
катализаторами являются ферменты микроорганизмов.
Свободные жирные кислоты окисляются бы с­
трее, чем жиры, из которых они выделены.
О содержании перекисных соединений в жире обы ч­
но судят по величине перекисного числа (п.ч.). Перекисным
числом называют количество йода, выделяемое в кислой
среде из йодистого калия перекисями, содержащимися
в 100 г жира. В начальных стадиях окисления в жире
происходят малозаметные изменения. Окисление жира
в это время еще либо не протекает вовсе, либо же скорость
этого процесса весьма незначительна. Этот период,
74