БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Она построена из плотной соединительной ткани, содержащей
большое количество коллагеновых и эластиновых
волоконец.
Коллагеновые волоконца обусловливают прочность дермы,
а эластиновые придают ей эластичность. Волоконца
следуют в различных направлениях и, переплетаясь между
собой, напоминают сеть. Промежутки между волоконцами
заполнены основным (аморфным) веществом и значительным
количеством клеток. У крупного рогатого скота
дерма составляет около 84% толщины шкуры. В дерме
расположены волосяные сумки с волосом, потовые и сальные
железы, кровеносные и лимфатические сосуды, нервные
волокна. Шкуру используют для производства кожи.
Подкожная клетчатка состоит из типичной рыхлой соединительной
ткани, вследствие чего этот слой мягок,
легкоподвижен и соединяет основу кожи с более глубоко
лежащими мышцами. В нем залегают жировые клетки,
которые при обильном питании сильно развиваются. Огромное
скопление жировых клеток у упитанных животных
придает их подкожному слою характер жировой ткани.
Толщина подкожной клетчатки у крупного рогатого
скота составляет примерно 15% общей толщины шкуры.
5.2. Химический состав покровной ткани
Основными веществами, входящими в состав шкуры,
являются вода и белки. Кроме того, в шкуре содержатся
липиды, а в небольших количествах - углеводы, минеральные
соли и ферменты. Содержание воды в парной
шкуре колеблется в широких пределах (55-75%) в зависимости
от вида, возраста и т.д. Шкуры взрослых животных
содержат меньше воды, чем шкуры молодняка;
шкуры упитанных животных - больше жира и соответственно
меньше воды. Белки составляют примерно 95%
сухого остатка шкур. В состав шкуры входят склеропротеины
(коллаген, кератин, эластин, ретикулин), мукои-
6-0213 81