БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ется вязкость жидкости и уменьшается скорость движения
частиц. В тех частях жидкости, где достигается переохлаждение
ниже криоскопической точки, образуются
зародыши кристаллов. Это первая фаза кристаллообразования.
В этот момент выделяется скрытая теплота
кристаллизации, поэтому температура переохлажденной
жидкости повышается и образование новых зародышей
становится невозможным. Начинается вторая фаза
кристаллообразования —рост образовавшихся кристаллов.
Чем выше скорость теплоотвода во внешнюю среду,
тем большее число образующихся кристаллов и меньше
размеры каждого из них.
При замораживании тканей центры кристаллизации
образуются раньше в межклеточном пространстве, так
как межклеточная жидкость имеет несколько меньшую
концентрацию, а значит, более высокое значение криоскопической
точки, чем внутриклеточная. Но как только
они образуются, концентрация межклеточной жидкости
и ее осмотическое давление возрастают. Вода диффундирует
из клетки в межклеточное пространство.
При медленном замораживании скорость теплоотвода
относительно небольшая, и в межклеточном веществе
образуются крупные кристаллы. В клетках кристаллы
не образуются, но клетки обезвоживаются. Образование
крупных кристаллов в практике замораживания мяса -
явление нежелательное: своими острыми гранями они
разрушают соединительнотканные прослойки, давят на
клетки, вызывая их растяжение. При этом мышечные
волокна не только деформируются, но иногда и разрушаются.
Ткань разрыхляется. От размеров образующихся
кристаллов льда зависит степень сохранения целостности
естественной структуры тканей. Чем больше нарушена
структура тканей при замораживании, тем больше
потери мясного сока при размораживании мяса и его последующей
механической обработке (обвалке, жиловке).
Сравнительно быстрое заморажйвание мяса при температуре
-35 -40 С приводит к образованию кристаллов
льда не только в межклеточных пространствах, но и в
128