БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

из этих соединений появляются в виде свободных радикалов,
которые в свою очередь вызывают возникновение
дополнительных реакций. Все это способствует ускорению
самоокисления и появлению разветвленных цепных
реакций. Механизм образования вторичных продуктов
окисления жира еще мало изучен.
Первичные продукты окисления жира —гидроперекиси
- не обладают вкусом и запахом. Ухудшение органолептических
показателей жира при окислительной
порче его связано с образованием вторичных продуктов
окисления, которые имеют неприятные вкус и запах.
При этом различают два основных направления окислительной
порчи жиров —прогоркание и осаливание, в зависимости
от преобладающего направления химических
изменений окисляю щ егося жира. Обычно окисление
идет с заметной скоростью в обоих направлениях, но при
минусовых температурах окисление протекает зачастую
преимущественно в форме осаливания.
При прогоркании накапливаются главным образом
низкомолекулярные продукты: альдегиды, кетоны, низкомолекулярные
кислоты и др. Прогоркание обнаруживают
органолептически по появлению в жирах прогорклого
вкуса и резкого, неприятного запаха.
При осаливании преимущественно образуются оксикислоты,
например, диоксистеариновая кислота.
Образовавшиеся оксикислоты вовлекаются в процесс
поликонденсации, в результате чего образуются высокомолекулярные
соединения, и жир приобретает характерную
салистую, мазеобразную консистенцию. Осалившийся
жир характеризуется также неприятным запахом
и сальным вкусом. Вследствие разрушения пигментов
окрашенные жиры обесцвечиваются.
Предохранение жиров от окислительной порчи. Чтобы
предотвратить окислительные изменения жиров, необходимо
уменьшить или исключить контакт жира с
кислородом воздуха и с источниками энергии - светом и
теплом. Это достигается соблюдением оптимальных условий
при производстве и хранении жира. Там, где это
76