БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

фатов. В результате такого изменения кости утрачивают
упругость и становятся более хрупкими. Изменение
свойств кости может быть связано и с недостатком определенных
солей в питании. Например, скот жомового
откорма страдает недостатком кальция. Электрооглушение
такого скота приводит к раздроблению позвоночника
и тазовых костей. Применение токов высокой частоты
при оглушении сводит переломы до минимума.
Кости убойных животных составляют до 20% массы
крупного и мелкого рогатого скота. Их используют для
пищевых целей, получения жира, содержащегося особенно
в большом количестве в костном мозге, желатина,
клея и костной муки.
3.5. Изменение коллагена при технической
обработке
В зависимости от условий обработки, из коллагена
можно получить желатин или клей. При нагревании
с водой коллаген сначала сжимается, а затем растворяется.
При нагревании до 58-64 °С длина его волокон уменьшается
до 1/3 первоначальной, а толщина возрастает.
Одновременно с этим он становится более эластичным
(каучукоподобным) и прозрачным. Такое изменение
свойств коллагена называется свариванием. При этом
ослабевает и разрывается часть водородных связей, удерживающих
коллаген в нативной конформации, т.е. коллаген
частично денатурируется.
Если нагрев продолжается в течение длительного времени
при 65-90 °С, то разрывается большинство поперечных
связей, удерживающих полипептидные цепи в структуре
коллагена, и он переходит в водорастворимое вещество
глютин. При осторожном нагреве более прочные ковалентные
связи, например, пептидные, сохраняются.
Процесс превращения коллагена в глютин называют пептизацией.
Практически одновременно с пептизацией
начинает развиваться гидролиз образующегося глюти-
63