БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

температуре около 10 С их содержание в белке в десятки
раз больше начального.
Жир, содержащийся в яйце, хотя и медленно, гидролизуется
в течение всего времени хранения яйца. Небольшое
увеличение кислотного числа жира отмечается уже
к концу третьего месяца хранения. Через 12 мес. оно увеличивается
более чем на 70% в сравнении с начальным.
С течением времени в яйце уменьшается содержание
некоторых витаминов. Особенно нестоек витамин А, значительно
уменьшается содержание витамина В6. Автолитические
процессы усиливаются с повышением температуры.
При длительном хранении яиц или при хранении их
в неблагоприятных условиях развиваются гнилостные
процессы под действием проникших через поры яйца
микроорганизмов. При развитии гнилостных продуктов
в яйце, как и при гнилостной порче мясопродуктов, под
действием ферментов гнилостных микроорганизмов образуются
сероводород, аммиак, низкомолекулярные
кислоты, метан, скатол, индол и др.
На свойства яиц при хранении существенно влияет
влаго- и газообмен с внешней средой. Наблюдается усушка,
которая зависит от длительности хранения яиц, температуры
и влажности окружающей среды, количества
пор на скорлупе. При усушке увеличивается воздушная
камера - пуга.
Взаимодействие содержимого яйца с кислородом воздуха
сопровождается ухудшением его органолептических
характеристик. Вкус и аромат яйца по мере развития
этих процессов приобретают характерный «лежалый»
оттенок, вначале в желтке, а потом и в белке.
Для длительного хранения яиц необходимо замедлить
(приостановить) деятельность микробов и развитие автолитических
процессов при помощи низких температур.
Кроме того, необходимо предотвратить проникновение
микробов в яйцо через поры скорлупы, защитить от влаго-
и газообмена. Для этого при хранении яиц применяют
покрытие их искусственными оболочками (жидкое
173