БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

дох раня ют друг друга от быстрого расходования, т.е. усиливают
антиокислительный эффект. Ингибитор, обрывающий
цепь окисления, тормозит образование перекисей
и этим предохраняет вторую группу от быстрого расходования.
Вторая группа антиокислителей, разрушая
перекиси, уменьшает возможность зарождения новых
цепей и этим сохраняет первый ингибитор.
Антиокислители для пищевых жиров не должны быть
вредными для организма и не должны влиять на органолептические
показатели жира.
Из природных антиокислителей большое значение имеют
токоферолы, лецитины, каротины, витамины А и К. Введение
этих веществ весьма желательно, так как они не
только увеличивают продолжительность хранения, но
и повышают биологическую ценность жиров. Большое
значение имеют антиокислители, попадающие в продукт
при его технологической обработке, в частности, коптильные
вещества с содержащимися в них антиокислителями
—производными фенола. Сильным антиокислительным
действием обладают некоторые природные специи
или экстракты из них. В перце, например, содержится
токоферол.
В СНГ для торможения процессов окисления в животных
топленых пищевых жирах разрешено применять
ряд синтетических антиокислителей: бутилоксианизол,
бутилокситолуол, нордигидрогваяретовая кислота и др.
В концентрации 0,01-0,02% они хорошо предохраняют
свиной жир от окисления. Бутилокситолуол тоже хорошо
защищает свиной и говяжий жиры.
78