БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

лота может появиться при тепловом воздействии на мясо
в результате освобождения из белков, при дезаминировании
глутамина (амида глутаминовой кислоты), содержащегося
в мышечной ткани в связи с какими-то соединениями.
Возможным источником образования глутаминовой
кислоты является и глютатион. При изготовлении
бульонных кубиков для придания насыщенного вкуса
бульону добавляют глутаминовую кислоту или ее соль -
глутамат натрия. Их получают из белка крови - фибрина,
содержащего 14% глутаминовой кислоты, белка молока
- казеинат. Изменение вкуса мяса при нагревании
также связано с образованием гипоксантина вследствие
распада инозиновой кислоты. При 95 С через 1 ч распадается
около 80% инозиновой кислоты.
Важное значение в образовании аромата и отчасти вкуса
мяса при нагревании играет реакция Майара (сахароаминная
реакция, меланоидинообразования, неферментативное
покоричневение). Это реакция взаимодействия
между аминогруппами аминокислот, полипептидов или
белков с углеводами.
Реакция Майара - это целая серия реакций, часть из
которых протекает последовательно, а часть —параллельно.
Механизм всего процесса пока еще полностью не раскрыт.
Однако установлено, что на каждой стадии этого
многостадийного процесса могут образовываться побочные
продукты сахароамидной реакции. При этом в основном
образуются карбонильные соединения (альдегиды,
кетоны, летучие кислоты), серосодержащие соединения
и др., которые обусловливают появление характерного
запаха. При сахароаминной реакции образуются
темно-коричневые меланоидины —полимеры. Продукт
приобретает коричневатую окраску. Однако до сих
пор не удалось полностью выяснить структуру этих веществ.
Более активно в реакции Майара участвуют низкомолекулярные
вещества, в частности аминокислоты и моносахариды,
предпочтительнее - пентозы. Поэтому одну
из причин улучшения аромата вареного мяса с развити-
165