БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

чие соединения, среди которых основная роль принадлеж
ит карбонильным соединениям, а такж е летучие
жирные кислоты, серосодержащие соединения, амины
и др. Они образуются в результате окислительного распада
жиров, углеводов, аминокислот, азотистых экстрактивных
веществ. Так, при ветчинном посоле в рассоле и
мясе обнаруживаются ацетоин и диацетил - ароматические
вещества, придающие специфический приятны й
запах.
В создании аромата и вкуса соленого мяса принимают
участие не только ферменты самого мяса, но и ферменты
микроорганизмов. В рассолах, где концентрация соли
достаточно высокая, хорошо развиваются солелюбивые
(галофильные) и солеустойчивые (толерантные) бактерии.
Последние играют наибольшую роль в создании букета
ветчинности. В последнее время выделены чистые
бактериальные культуры, которые при посоле вводят
в мясо для улучшения вкуса и аромата готового посоленного
продукта.
Важное значение имеют посолочные ингредиенты —
хлористый натрий, нитриты, сахар. Вкус мяса при посоле
только поваренной солью хуже вкуса продуктов, посоленных
поваренной солью с добавлением нитрита. Применение
сахара при посоле способствует получению более
вкусного и нежного продукта. Сахар, будучи вкусовым
антагонистом соли, смягчает вкус соленых продуктов.
Кроме того, в процессе длительного посола он является
питательной средой для специфической микрофлоры,
в результате чего образуется ряд продуктов промежуточного
и конечного окислительного распада гексоз,
которые, возможно, участвуют в создании особого аромата
и вкуса соленого мяса. Образующиеся при этом кислоты
смещают pH рассола и способствуют набуханию коллагена
мяса, его разрыхлению, в результате чего продукт
приобретает более нежную консистенцию.
При большом содержании сахара (свыше 2% ), особенно
в условиях повышенной температуры, могут произойти
накопление избыточного количества кислот и порча
150