БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

за счет испарения воды. При холодном копчении потери
влаги составляют 15-20% , при обжарке потери массы за
счет испарения воды меньше и составляют для сосисок
10-12% , вареных колбас - 4-7% , полукопченых - до 7% .
При горячем копчении колбасы теряют до 10% влаги.
Характерным изменением белков мяса при копчении
является их денат урация. Она происходит под влиянием
повышенной температуры (при горячем копчении);
ей такж е способствуют вещества, содержащиеся в дыме.
Вследствие денатурации и последующей коагуляции,
а такж е обезвоживания за счет испарения воды пониж а­
ется растворимость белков, продукт уплотняется.
Компоненты дыма, поступающие в продукт при копчении,
взаимодействуют с функциональными группами
белков и другими составными частями мясопродуктов.
По своему характеру реакции между коптильными веществами
и составными частями мяса похожи на процесс
дубления. При дублении белковые молекулы «сшиваются»
в более крупные частицы через различные химические
«м остики». Н априм ер, ф орм альдегид, реагируя
с аминогруппами двух пептидных цепей, образует м еж ­
ду ними метиленовые «мостики».
Вследствие этого возрастают прочностные свойства
и уменьшается гидрофильность белков. Испарение воды,
денатурационные изменения и взаимодействия с составными
частями дыма более заметны во внешних слоях м я­
сопродукта, где концентрация последних больше.
При горячем копчении образуется корочка денатурированных
белков - периферийная защ итная зона, которая
затрудняет проникновение составных частей дыма
в глубь изделия и препятствует удалению влаги из продукта.
Таким образом, продукт горячего копчения оказывается
внутри менее плотным, чем продукт холодного
копчения.
Наиболее существенно этим изменениям (денатурации,
коагуляции и дублению) подвергается коллаген,
входящий в структуру мяса, оболочек колбасных изделий
и кожи, покрывающей свинокопчености. Так, в про-
154