БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

зуется нитрозомиоглобин, который и является красящим
веществом соленого мяса и придает мясным продуктам
розово-красную окраску.
Двуокись азота, как сильный окислитель, вызывает
превращение. Окислению способствует и поваренная
соль. Таким образом, под действием посолочных ингредиентов
образуется значительное количество метмиоглобина,
что мешает образованию миоглобина и далее нитрозомиоглобина.
Поэтому процесс восстановления метмиоглобина
в миоглобин при посоле имеет существенное
значение. Восстановление происходит под действием
ферментов самого мяса и восстанавливающих веществ
при участии кофермента НАД. Донаторами электронов
могут служить фосфоглицериновый альдегид, фруктозо-6-фосфат
и ряд других веществ, присутствующих в
тканях.
Для создания восстановительных условий применяют
сахар. Сам сахар не создает восстановительных условий,
однако промежуточные продукты анаэробного распада
сахара (фосфоглицериновый альдегид, фруктозо-6-
фосфат и др.), которые образуются под действием ферментов
бактерий, обладают значительным редуцирующим
(восстанавливающим) действием.
Сильным восстановителем является и аскорбиновая
кислота. Обычно используют ее натриевую соль - аскорбинат
натрия. Взаимодействуя с метмиоглобином, аскорбиновая
кислота восстанавливает его до миоглобина. Кроме
того, аскорбиновая кислота вступает в реакцию с азотистой
кислотой, в результате чего последняя восстанавливается
и образуется окись азота.
Таким образом, в присутствии аскорбиновой кислоты
не образуется двуоксид азота, который как сильный окислитель
вызывает превращение миоглобина и оксимиоглобина
в метмиоглобин. Реакция взаимодействия аскорбиновой
кислоты с азотистой кислотой при низких температурах
протекает сравнительно медленно, но резко
ускоряется при температурах обжарки и копчения.
147