БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ды, пуриновые основания. Наибольшее количество небелкового
азота плазмы крови приходится на долю мочевины.
На втором месте находится азот аминокислот. Содержание
небелковых азотистых веществ может служить
показателем свежести крови и продуктов крови при их
хранении и переработке; увеличение количества небелкового
азота свидетельствует о гнилостном распаде белка.
К безазотистым веществам, содержащимся в плазме
крови, относятся питательные вещества, или промежуточные
продукты их обмена: глюкоза, молочная кислота,
триглицериды, свободные жирные кислоты, минеральные
и другие вещества. Моносахариды, в основном глюкоза,
всегда содержатся в плазме крови животных. Содержание
глюкозы в плазме крови у человека —80-120 мг % ,
этот уровень отличается постоянством и поддерживается
различными регуляторйыми механизмами.
Количество молочной, пировиноградной, янтарной
и других кислот —продуктов промежуточного обмена,
особенно молочной кислоты, в плазме крови разных животных
неодинаково. В результате напряженной мышечной
работы повышается распад гликогена, что ведет к увеличению
содержания молочной кислоты.
Липиды представлены жирами и продуктами их распада
(глицерин и жирные кислоты), фосфатидами, холестеридами
и холестерином. Общее содержание липидов
в плазме крови зависит от принимаемой пищи и в среднем
составляет у крупного рогатого скота 0,09% , у мелкого
рогатого скота - 0,13% , у свиней —0,39% .
В плазме крови содержатся минеральные вещества.
Они находятся либо в связанном состоянии с белками
(в основном с альбуминами или глобулинами) —транспортная
неактивная форма, либо в ионизированном состоянии
—активная форма. У животных различных видов
общее количество минеральных веществ в крови составляет
примерно 0,9% , но содержание отдельных составных
частей сильно колеблется. У одного и того же животного
минеральный состав характеризуется известным
постоянством, значительные отклонения от него наблю­
42