БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

РАЗДЕЛ 2.
СОСТАВ МЯСА И ЯИЦ. БИОХИМИЧЕСКИЕ
ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ В НИХ ПРИ
ХРАНЕНИИ И ПЕРЕРАБОТКЕ
Глава IX. СОСТАВ, СВОЙСТВА И ПИЩЕВАЯ
ЦЕННОСТЬ МЯСА
Мясо является важнейшим продуктом питания человека.
В собственном смысле слова мясом называют комплекс
тканей животного, в состав которого входят мышечная,
соединительная и жировая ткани. Кроме того, в мясе
всегда присутствует небольшое количество нервной ткани
(в виде периферийных нервов). При производстве
мясных продуктов —консервов, колбас и т.д. —используют
в основном скелетную мускулатуру животного. При
направлении мяса в торговую сеть под термином «мясо»
понимают комплекс, состоящий из мышечной, жировой,
собственно соединительной, хрящевой и костной тканей.
Соотношение перечисленных тканей колеблется и зависит
от вида скота, породы, пола, возраста животного, его
упитанности и также анатомического происхождения
мяса.
Преобладающей в мясной туше является мышечная
ткань. С повышением упитанности увеличивается количество
жировой ткани. Количество соединительной
и костной тканей увеличивается с возрастом животного.
У взрослого скота соединительная ткань более плотная,
чем у молодых, так как с возрастом начинается интенсивный
рост коллагеновых и эластиновых волокон. В свиных
тушах соединительная ткань более мягкая, чем в говяжьих
и бараньих.
104