БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Основную массу сухого остатка печени составляют белки,
представленные главным образом глобулинами (общее
количество белков печени 17% , а глобулинов —13%).
Альбумины составляют около 1% . В меньшем количестве
в печени находятся нуклеопротеиды, глюкопротеиды,
липопротеиды, коллаген, эластин, муцины и др. Для
печени характерно значительное количество железосодержащих
белков. Они являются запасными источниками
железа для синтеза гемоглобина (кроме печени, подобные
белки содержатся в селезенке и костном мозге).
Из железопротеидов печени наиболее исследован ферритин.
Простетической группой ферритина является неорганическое
соединение окисного железа. В ферритине
содержится 17-23% железа и около 1-2% фосфора. Из
печени выделен также медьсодержащий белок гематокупреин,
в котором 0,34% меди.
В печени содержатся многочисленные ферменты, что
объясняется многообразием совершающихся в ней биохимических
превращений. Липоиды печени представлены
главным образом фосфатидами и холестерином.
Например, в говяжьей печени из общего количества
липидов примерно половину составляют фосфатиды,
0,3% - холестерин.
В печени имеется значительный запас гликогена
(до 17% ее массы). Азотистых экстрактивных веществ
(креатин, холин, пуриновые основания, аминокислоты,
АТФ и др.) в печени сравнительно мало. Из безазотистых
экстрактивных веществ в печени находятся молочная
кислота, инозит, гепарин и др. Печень очень богата
витаминами. В печени крупного рогатого скота, свиней,
баранов содержание витамина А в 30 раз выше, чем в мышцах,
в значительных количествах находятся витамины
В2, РР, В6,К и др. Содержание витамина В также во много
раз превышает его содержание в мышцах и других
органах.
Желчь. Желчь - это секрет печени. Она производится
печеночными клетками и по желчным канальцам поступает
в желчный пузырь, откуда в процессе пищеварения
изливается в кишечник.
93