БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ся. Органолептические показатели достигают оптимума
на 10-14-е сутки. В дальнейшем улучшение аромата
и вкуса не наблюдается. Тому или иному способу использования
мяса должен соответствовать определенный
и наиболее благоприятный уровень развития автолитических
изменений тканей. О пригодности мяса для
определенных целей судят по свойствам и показателям,
имеющим для данной конкретной цели решающее значение.
Если характер переработки не исключает развития автолитических
процессов на ее первых этапах (посол, производство
колбасных изделий), то можно использовать
не вполне зрелое мясо. Хотя вкус и аромат парного мяса
далеки от оптимальных, оно наиболее пригодно для выработки
вареных колбас, так как обладает высокой влагосвязывающей
способностью и относительно небольшой
механической прочностью •. В процессе производства колбас
продолжают развиваться процессы созревания и проявляются
вкус и аромат.
Если характер переработки исключает развитие автолитических
процессов уже на первых ее стадиях, например,
нагревание, то нельзя использовать незрелое мясо.
Так, не допускается использование парного мяса для
выработки консервов, полуфабрикатов, фасованного
мяса. Мясо в стадии посмертного окоченения для технологических
и кулинарных целей непригодно.
Выше описаны изменения свойств мяса (консистенция,
водосвязывающая способность, вкус и аромат) при созревании.
Далее рассмотрим причины этих изменений.
10.2. Изменение консистенции мяса
При созревании увеличивается нежность мяса. Нежность
- это органолептический показатель тех усилий,
которые затрачиваются на разрушение продукта при разжевывании.
Кроме прочностных свойств продукта, на
нежность оказывают влияние его сочность, величина
117