БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

11.4. Изменения свойств мяса при размораживании — 133
Глава XII. Биохимические изменения мяса
под воздействием микробов..................................................135
12.1. Гниение м яса................................................................. 135
12.2. Биохимические основы использования.................. 138
микрофлоры в производстве мясопродуктов..................... 138
Глава XIII. Изменение мяса в процессе посола............... 140
13.1. Посол как диффузионно-осмотический
процесс....................................................................................... 140
13.2. Изменение составных частей мяса при посоле...... 141
13.3. Образование специфической окраски...................... 146
13.4. Изменение вкуса и аромата....................................... 149
13.5. Консервирующее действие поваренной соли.......... 151
Глава XIV. Изменение мяса при копчении..................... 152
14.1. Состав коптильного ды м а.......................................... 152
14.2. Изменение свойств мяса при копчении................... 153
14.3. Консервирующий эффект копчения......................... 158
Глава XV. Изменение мяса при тепловом
воздействии.............................................................................. 160
15.1. Изменение белков........................................................ 160
15.2. Изменение липидов..................................................... 162
15.3. Изменение витаминов................................................. 163
15.4. Образование компонентов вкуса и аром ата........... 164
Глава XVI. Биохимия я й ц а.................................................. 167
16.1. Строение я й ц а .............................................................. 167
16.2. Химический состав я й ц а ........................................... 168
16.3. Пищевая ценность яиц .............................................. 171
16.4. Изменения яиц при хранении................................... 172
16.5. Продукты переработки я и ц ....................................... 174
Список литературы ............................................................... 176