БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

димо иметь ясное представление о строении витаминов и
их свойствах, о содержании витаминов в различных видах
сырья, об их изменениях при различных воздействиях
(температуры, света, кислоррда и т.д.), как перерабатывать
мясное сырье таким образом, чтобы максимально
сохранить в нем витамины.
При создании нового оборудования следует учитывать
биохимические и физико-химические превращения,
происходящие при получении мясных продуктов. Оборудование
должно быть не только производительным, но
и обеспечивать продуктам высокое качество. Например,
при производстве топленых жиров контакт с кислородом
воздуха и увеличение продолжительности нагрева приводит
к получению готового продукта, не стойкого при
дальнейшем хранении.
С целью максимального сохранения питательных
и вкусовых свойств при разработке условий хранения
мяса и мясопродуктов необходимо учитывать химический
состав продуктов и факторы, влияющие на развитие
биохимических превращений сырья в процессах замораживания,
посола и др.
В последние годы основными направлениями развития
мясной отрасли и научных исследований в этой области
являются: медико-биологическое обоснование разработки
комбинированных продуктов питания; теоретические
и практические аспекты получения сложных белковых
систем; создание пищевых красителей и ароматизаторов
для комбинированных пищевых продуктов; разработка
комбинированных мясопродуктов нового поколения.
Из вышеприведенных примеров видно, какое важное
значение имеет изучение биохимии для подготовки техников-технологов,
призванных вместе с другими работниками
мясной промышленности решать большую задачу
- обеспечивать в полной мере население страны высококачественными
мясными продуктами.
Техническая биохимия изучает состав тканей и органов
сельскохозяйственных животных и процессы, протекающие
в тканях и органах после убоя животных во
время их хранения и переработки.
4