БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

держащийся в нем белок авидин связывается с биотипом
(витамином Н), образуя биологически неактивный комплекс
биотип —авидин. Образование такого комплекса
у человека и животных приводит к авитаминозу. Вместе
с этим при избыточном количестве ценные составные
части яйца не будут усваиваться организмом. При условии,
если в диете количество белка цельного яйца не превышает
0,65 г на 1 кг массы тела, их усвояемость приближается
к усвояемости белков молока.
Пищевая ценность яйца обусловлена также высоким
содержанием в его составе биологически полноценных
и хорошо усвояемых жиров и липоидов.
В составе яйца содержатся почти все известные витамины.
16.4. Изменения яиц при хранении
В процессе хранения яиц происходят различные изменения.
Это автолитические изменения, микробиальная,
окислительная порча яиц, усушка. Автолитическим
изменениям подвергаются все основные фракции яйца:
углеводная, белковая и липидная. Цельное яйцо сравнительно
устойчиво к воздействию на него микробов, поэтому
его можно длительно хранить при небольших положительных
температурах. В этих условиях автолитические
изменения в яйце могут быть довольно значительными.
Общее направление автолитических изменений
в яйце в своей основе сходно с автолизом животных тканей:
это ферментативный распад сложных систем на более
простые и распад высокомолекулярных соединений
на низкомолекулярные. Вследствие гидролитического
распада белков в яйце увеличивается содержание свободных
аминокислот и других низкомолекулярных азотсодержащих
соединений. Наблюдается медленное постепенное
разжижение белка. Очень быстро распадаются
фосфопротеиды и образующие из них фосфатиды до более
простых соединений фосфора. Уже через 8 мес. при
172