БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

По строению желчные кислоты относятся к стеринам
и являются производными холановой кислоты.
Обычно в желчи встречаются парные желчные кислоты:
холевая и глицин, холевая и таурин (N H 2 — СН2 —
СН2 — SOsH ), соединенные по пептидному'типу.
Так как желчные кислоты имеют горький вкус, присутствие
желчи в желчных ходах придает печени, особенно
свиной, горький привкус. Для удаления желчи
требуется тщательная промывка печени. П оэтому загрязнение
продуктов желчью или недостаточная промывка
печени снижают ее качество.
Парные желчные кислоты находятся в желчи в виде
натриевых солей, обладающ их сильным эм ульгирую ­
щим действием по отношению к липидам. М уцины, находящ
иеся в желчи, придают секрету некоторую вязкость
и тягучесть. Окраска желчи зависит от желчных
пигментов, которые образуются в печени из гемоглобина.
Билирубин имеет золотисто-желтую окраску; свежая
желчь - желтого цвета. При длительном хранении желчи
билирубин окисляется под действием кислорода воздуха
в биливердин (вещество зеленого цвета), поэтому
цвет ее становится зеленовато-бурым. Реакция желчи
щелочная - pH 7,5. Желчь используют для медицинских
и технических целей.
7.2. Почки
Почки представляют собой парный орган плотной консистенции,
в большинстве случаев бобовидной формы.
Функции их многообразны, Важнейшими из них являются
выделение конечных продуктов обмена веществ и
поддержание постоянства состава крови. В почках содержится
83% воды и 17% сухого вещества. Основную часть
сухого остатка составляют белки (15-16% ), липиды (2-5% ),
углеводы (1 ,1 -1 ,2 % ), минеральные вещества (1,1 -1 ,2 % ),
экстрактивные вещества, витамины.
Белки представлены главным образом глобулинами,
альбуминами, нуклеопротеидами, муцинами и мукоида-
94