белков по сравнению с мясом убойных животных. Причем незаменимые аминокислоты входят в состав белков мяса птицы в оптимальных соотношениях. Неполноценных и плохо усвояемых белков в мясе птицы содержится относительно меньше, чем в говядине и свинине. Наряду с этим коллаген и эластин внутримышечной соединительной ткани мяса птиц быстрее образуют растворимые продукты распада при кулинарной обработке. Окраска различных мышц у птиц неодинакова; она изменяется от светло-розовой (белое мясо) до темно-красной (красное мясо) в зависимости от содержания в них гемопротеинов (миоглобина и гемоглобина). Таблица 6 Химический состав мяса птицы (% ) Мясо Содержание в тушке, % белков воды жиров золы I Гусиное 16,5 53,4 29,0 1,1 Индейки 24,5 65,8 8,5 1,2 Куриное 20,0 73,9 7,0 1,1 Утиное 15,8 58,6 26,8 0,8 Химический состав белого и красного мяса различен: в белом мясе больше полноценных белков, чем в красном. Белое мясо легче переваривается в желудочно-кишечном тракте, поскольку оно меньше содержит соединительной ткани. В мясе птицы отложение жира в мышечной ткани (внутримышечный жир) меньше, чем у говядины или баранины. Жир птиц характеризуется невысокой температурой плавления, что связано с высоким содержанием в нем триглицеридов с ненасыщенными жирными кислотами. Это обусловливает более легкое его усвоение. В мясе птиц содержится относительно большое количество азотистых экстрактивных веществ. Так, содержание креатина в белом мясе кур составляет 1100% мг, у говядины - 300% мг; карнозина - соответственно 430 и 265% мг; ансерина - 770 и 200% мг. 8-0213 113
Мясо птиц обладает приятным запахом и вкусом. Оно отличается наличием большого количества ароматообразующих компонентов в специфическом соотношении, многие из которых возникают при тепловой обработке. В создании аромата и вкуса, наряду с водорастворимыми компонентами, принимают участие и летучие жирорастворимые соединения, возникающие главным образом из продуктов.
- Page 1 and 2:
------- Г' М. Алимардан
- Page 3 and 4:
УДК 637.5 ББК 36.92я7 А 50
- Page 5 and 6:
димо иметь ясное пр
- Page 7 and 8:
нами (рис. 1.1.). Между
- Page 9 and 10:
вытянутой формы. Эт
- Page 11 and 12:
своим свойствам, от
- Page 13 and 14:
тильные (СН3), две ви
- Page 15 and 16:
Несмотря на неболь
- Page 17 and 18:
Во-вторых, он выпол
- Page 19 and 20:
ролиз АТФ миозином;
- Page 21 and 22:
ханизму по следующ
- Page 23 and 24:
цах присутствуют ф
- Page 25 and 26:
Экстрактивные веще
- Page 27 and 28:
После убоя ж ивотно
- Page 29 and 30:
Рис. 1.8. Сокращение
- Page 31 and 32:
мов, главными источ
- Page 33 and 34:
мации соседних, мен
- Page 35 and 36:
эти ферменты выход
- Page 37 and 38:
хранившихся при 3-4
- Page 39 and 40:
Глава II. БИ ОХИ М И Я
- Page 41 and 42:
и дикарбонат натри
- Page 43 and 44:
ды, пуриновые основ
- Page 45 and 46:
После удаления вод
- Page 47 and 48:
катализирует реакц
- Page 49 and 50:
Переход гемоглобин
- Page 51 and 52:
или в продукты его
- Page 53 and 54:
Глава III. БИОХИМИЯ С
- Page 55 and 56:
Сухожилия Кости Хр
- Page 57 and 58:
рых белков при pH 5,0-7
- Page 59 and 60:
Альбумины и глобул
- Page 61 and 62:
образованиях из пл
- Page 63 and 64: ся оссеином. Он пос
- Page 65 and 66: на. Полипептидные ц
- Page 67 and 68: чей. Мукопротеиды и
- Page 69 and 70: ме того, она выполн
- Page 71 and 72: дов - пигментов, окр
- Page 73 and 74: изменения. Эти прев
- Page 75 and 76: тем. При этом однов
- Page 77 and 78: из этих соединений
- Page 79 and 80: дох раня ют друг др
- Page 81 and 82: 5.1. Строение шкуры Ш
- Page 83 and 84: ды, альбумины и гло
- Page 85 and 86: проникают в волокн
- Page 87 and 88: ет жиропот овец. Оч
- Page 89 and 90: ной мозг являются ц
- Page 91 and 92: в щелочную сторону.
- Page 93 and 94: Участие печени в бе
- Page 95 and 96: По строению желчны
- Page 97 and 98: толиза накапливают
- Page 99 and 100: Глава VIII. БИОХИМИЯ
- Page 101 and 102: что вызывает быстр
- Page 103 and 104: применяют при брон
- Page 105 and 106: РАЗДЕЛ 2. СОСТАВ МЯС
- Page 107 and 108: так как, наряду с по
- Page 109 and 110: тов, на их качество
- Page 111 and 112: Капиллярная влага
- Page 113: вотных более сильн
- Page 117 and 118: Мясо в парном состо
- Page 119 and 120: неразжеванного ост
- Page 121 and 122: различной. Нежност
- Page 123 and 124: структур и увеличе
- Page 125 and 126: Накопление аммиачн
- Page 127 and 128: шого содержания жи
- Page 129 and 130: ется вязкость жидк
- Page 131 and 132: 11.2. Автолитические
- Page 133 and 134: 11.3. Химические изме
- Page 135 and 136: женом виде изменяе
- Page 137 and 138: свойств разлагающи
- Page 139 and 140: мышленности исполь
- Page 141 and 142: ГЛАВА XIII. ИЗМЕНЕНИЕ
- Page 143 and 144: Количество раствор
- Page 145 and 146: Таблица 7 Показател
- Page 147 and 148: Изменение экстракт
- Page 149 and 150: При использовании
- Page 151 and 152: чие соединения, сре
- Page 153 and 154: Глава XIV. ИЗМЕНЕНИЕ
- Page 155 and 156: за счет испарения в
- Page 157 and 158: вкусами и создают о
- Page 159 and 160: са соответственно
- Page 161 and 162: Глава XV. ИЗМЕНЕНИЕ
- Page 163 and 164: Водосвязывающую сп
- Page 165 and 166:
таминной ценности,
- Page 167 and 168:
ем автолиза связыв
- Page 169 and 170:
Рис. 16.1. Строение яй
- Page 171 and 172:
свойствами. Яичный
- Page 173 and 174:
держащийся в нем бе
- Page 175 and 176:
стекло, минеральны
- Page 177 and 178:
Список литературы 1
- Page 179 and 180:
Содержание Введени
- Page 181 and 182:
11.4. Изменения свойс
Change language