БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

эти ферменты выходят из лизосом, что обусловливает повышение
интенсивности амилолитического распада гликогена.
В начальных стадиях автолиза в результате гликогена
молочная кислота накапливается сравнительно медленно,
так как в мышцах еще присутствует оксимиоглобин,
кислород которого способен окислять пировиноградную
кислоту до конечных продуктов - СОг и Н гО.
Большое значение имеет количество гликогена в мышцах
перед убоем животного (от 300 до 1000 мг% и более).
Непосредственным результатом распада гликогена и
накопления молочной и ортофосфорной кислот (в результате
дефосфорилирования промежуточных продуктов
гликогенолиза - гликозофосфорных эфиров, а в дальнейшем
- креатинфосфата и мононуклеотидов) является
сдвиг реакции среды в кислую сторону. В изменении
реакции среды можно заметить периодичность: быстрое
падение в период развития окоченения, некоторый рост
в течение последующих двух-трех суток и относительная
стабилизация (при некоторых колебаниях) в последующем.
Очевидной причиной этого являются изменения
в количественных соотношениях молочной и фосфорной
кислот.
Как видно, в первые 12-24 ч после убоя резко снижается
количество гликогена и увеличивается количество
молочной кислоты, pH среды падает с 6,2 до 5,56. В течение
последующего времени распад гликогена и понижение
pH среды уменьшаются.
Изменение pH среды связано и с буферными системами
мышц. В результате накопления кислых продуктов
в начальных стадиях автолиза происходит насыщение
буферных систем мышечной ткани. Значительное
накопление молочной, пировиноградной и фосфорной
кислот является причиной почти полного разрушения
дикарбонатного буфера и выделения С02. Стабилизирующее
влияние дикарбонатного буфера на кислотность среды
устраняется, что способствует резкому сдвигу pH в кислую
сторону.
34