БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ми. Почки богаты ферментами. Из липидов в почках
содержатся жиры, лецитины, холестерин (в комплексе
с белками), из углеводов —гликоген, глюкоза, из азотистых
экстрактивных веществ - креатин, мочевина, пуриновые
основания и др. Содержание железа достигает
7% мг, общего фосфора - 220% мг. В почках содержится
целый ряд витаминов - значительное количество витаминов
группы В, особенно много рибофлавина, витаминов
Вп , РР и др.
7.3. Легкие
Легкие - это парный орган, составляющий около 1%
массы тела животного. Они осуществляют газообмен
между внешней средой и кровью и участвуют в регуляции
температуры тела. По химическому составу легкие
отличаются от других органов высоким содержанием
воды (80%) и меньшим содержанием белков (15%), из них
коллагена около 5% , эластина около 1% . Кроме белков,
в состав легких входят 2-5% липидов, около 1% минеральных
веществ, витамины В6, В2, РР и др. В легких
содержится гепарин.
7.4. Автолитические изменения, происходящие
в печени, почках и легких
После убоя животного в печени, почках и легких происходят
автолитические изменения. У каждого органа они
имеют свои специфические особенности, по все они по
сравнению с мясом менее стойки при хранении в охлажденном
состоянии. Это связано с меньшей плотностью
ткани, физико-химическими и биохимическими особенностями
этих органов. Так, они характеризуются наличием
более активных групп ферментов (например, катепсинов),
более высоким значением pH и т.д.
Однако общий ход автолитических процессов в этих
органах такой же, как и в других тканях. Вследствие ав-
95