БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

мации соседних, менее сокращенных волокон. В структуре
волокна возникает напряженное состояние, появляются
признаки нарушения его внутреннего строения.
Число волокон, переходящих в сокращенное состояние,
постепенно нарастает, но одновременно с этим ранее сократившиеся
волокна расслабляются. К моменту максимального
развития посмертного окоченения мускула
число волокон в стадии сокращения наибольшее.
К моменту разрешения окоченения все более заметными
становятся признаки разрушения структуры ткани:
клеточные ядра сморщиваются, появляются поперечные
разрывы мышечных волокон и др.
1.5. Механизм и химизм посмертных изменений
Хотя до настоящего времени нет еще общепринятой
всеобъемлющ ей теории автолитических изменений
в мышечной ткани, данные современных научных исследований
позволяют сформулировать более или менее
отчетливые представления о механизме и химизме важнейших
процессов автолиза.
Посмертные изменения мышечной ткани связаны
с деятельностью ферментов, поскольку с прекращением
жизни животного ферменты не инактивируются. Ферментативная
природа посмертных изменений мышечной
ткани была впервые установлена И.А. Смородинцевым
еще в начале 30-х годов.
В автолитических изменениях мышечной ткани наиболее
важное значение имеет деятельность двух основных
ферментных систем. Одна из них связана с функцией
движения. Эта ферментная система управляет сокращением
и расслаблением мышц. Другая катализирует
непрерывный распад главных структурных элементов
мышечного волокна вследствие деятельности гидролитических
ферментов.
Деятельность обеих ферментных систем, так же как
и других ферментных систем мышечной ткани, взаимо-
32