БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

неразжеванного остатка. Количество последнего зависит
от содержания и прочности соединительной ткани в продукте.
Важным является и способность продукта вызывать
отделение слюны, что зависит от вкуса и аромата.
Мягкость парного мяса объясняется следующим. В начальный
период автолиза еще проявляется размягчающее
(пластифицирующее) действие АТФ, количество
которой в первые часы после убоя остается на постоянном
уровне. Значительного подкисления среды еще не
происходит. Кальций находится в связанном состоянии
в саркоплазме; актин не связан с миозином. Волокна находятся
в расслабленном эластическом состоянии.
На стадии парного мяса еще нет интенсивного накопления
продуктов распада веществ небелковой природы и
их взаимодействия с белками, вызывающих конформационные
изменения и агрегаточные взаимодействия последних,
способствую щ их увеличению прочностных
свойств мяса.
Развитие посмертного окоченения приводит к уплотнению
мяса и увеличению его жесткости. Это связано
с распадом АТФ, подкислением среды, переходом
ионов кальция из связанного состояния в свободное, взаимодействием
актина с миозином и сокращением волокон.
Сокращенное состояние волокон, удерживаемых образующимися
поперечными связями актина и миозина,
является одной из причин механической прочности мяса
в стадии посмертного окоченения.
Вследствие накопления продуктов небелковой природы
и других факторов происходят конформационные изменения
белков и их агрегационные взаимодействия, также
способствующие увеличению прочностных свойств.
По мере разрешения посмертного окоченения снижаются
прочностные свойства мяса. В незначительной мере
оно связано с расслаблением небольшой части мышечных
волокон. Однако признаки их сокращенного состояния обнаруживаются
даже на 10-е сутки выдержки мяса и 4 °С.
Размягчение тканей и увеличение нежности мяса
в период созревания в значительной мере связаны с ос-
118