БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ем автолиза связывают с накоплением в нем свободных
аминокислот и моносахаридов.
Р еакц и я м еланоидинообразования очень медленно
протекает в сыром мясе, но резко ускоряется при нагревании.
Так, при 60 С она идет в 20 раз быстрее, чем при
37 °С, но и при этой температуре скорость ее достаточна.
В наиболее наглядной форме ее последствия проявляю т­
ся при жарении. Вследствие высокой температуры, используемой
при жарении мяса (130-180 С), во внешнем
слое его возникаю т процессы, в результате которых и
появляется характерная коричневая окраска, и формируются
аромат и вкус жареных продуктов. Образование
коричневой окраски - необходимое условие ж арения.
Однако пищевые меланоидины, образующиеся при кулинарной
обработке продуктов, снижают их пищевую
ценность. Дело в том, что меланоидины не расщ епляю т­
ся пищеварительными ферментами человека и, следовательно,
не усваиваю тся. Они теряю т свои полезны е
свойства, а вместе с ними теряется и значительная часть
белков, незаменимых аминокислот (до 30% ), витаминов.
Карбонильные соединения образуются не только в реакции
Майара, но и в какой-то степени накапливаются при
автолизе. Альдегиды образуются такж е из аминокислот
при их окислительном декарбоксилировании и дезаминировании
при нагревании. Например, из аминокислоты
метионина образуется альдегид метиональ, обладающий
мясным запахом, из треонина - аг-кетомасляная
кислота, обладающая сильным запахом бульона.
На оттенок аромата вареного мяса влияют сероводород
(особенно в образовании аромата куриного мяса), меркаптаны.
Возможным источником образования сульфидов
являю тся серосодержащие аминокислоты, в частности
цистин и цистеин, а такж е пептид глютатион.
Дополнительный аромат бульону придают и некоторые
летучие соединения, связанные с жирами и освобождающиеся
одновременно с выплавлением жира.
166