БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

толиза накапливаются кислоты и изменяются свойства
белков. Резко снижается, например, способность белков
набухать в воде. При продолжительном (в течение 4-6 мес.)
хранении этих органов в замороженном состоянии автолитические
процессы не прекращаются, но белки очень
глубоким превращениям при таком хранении не подвергаются.
Однако органолептические свойства этих органов
ухудшаются, поэтому срок хранения печени и почек
в холодильниках не должен превышать 7 мес.
7.5. Пищевая ценность печени, почек и легких
Печень и почки являются ценными продуктами питания.
В них содержатся белки, в состав которых входят
в значительном количестве все незаменимые аминокислоты,
ценные в пищевом отношении липиды и минеральные
вещества (железо, фосфор, микроэлементы). В печени
присутствует весь комплекс витаминов группы В, особенно
много витамина В12, а также А, О, К и Е. В почках
также содержится значительное количество витаминов.
Печень используют для кулинарных целей и производства
колбасных изделий и консервов. После варки
печень в значительной степени утрачивает гидрофильные
свойства, но способна хорошо поглощать жир, поэтому
ее обычно применяют для выработки изделий мазеобразной
консистенции: ливерных колбас, паштетов.
Из печени готовят также биологические препараты: антианемин,
камполон для лечения злокачественного малокровия.
Активным началом, входящим в состав этих
препаратов, является, прежде всего, витамин В12.
Препараты, полученные из желчи (аллохол, хологон
и др.), употребляются при заболеваниях, связанных с нарушением
деятельности желудочно-кишечного тракта
и печени.
Почки используют в кулинарных целях и для выработки
деликатесных консервов.
96