БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Несмотря на небольшое содержание в мышечных клетках
(около 1 % всех белков ткани), миоглобин играет важную
роль в передаче кислорода, поставляемого кровью,
клеткам мышечной ткани. Кроме того, миоглобин выполняет
роль кислородного резерва. Это свойство белка
имеет важное значение. Таким образом, запасается кислород
в мышечных клетках на случай всякого рода перебоев
в снабжении, например, на случай длительного погружения
под воду.
В связи с тем, что мышечная ткань снабжается кислородом
посредством миоглобина, в усиленно работающих
мышцах миоглобина содержится больше, так как в них
окисление протекает интенсивнее. Известно, что мышцы
ног сильнее окрашены, чем спинная мышца. Особенно
это заметно у домашних птиц, грудные мышцы которых,
являясь нерабочими, почти не окрашены.
Миоглобин —полноценный белок. Изоэлектрическая
точка его лежит при pH 7,0.
Белки миофибрилл - миозин, актин, актомиозин, тропомиозин
и некоторые другие —являются сократительными
белками мышц. Они составляют около 80% общего
белка мышц.
Рис. 1.6. Строение белка миофибрилл —миозина:
1 —глобулярная «головка»; 2 —фибриллярный «хвостик»
14