БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Рис. 3.1. Четвертичная структура коллагена - фибрилла
Выполняя в теле животного механические функции,
коллаген является одним из наиболее устойчивых белков
и в механическом отношении. Его волокна обладают значительной
прочностью. Нерастворимость и устойчивость
коллагена объясняются наличием поперечных связей в его
молекуле, которые возникают как в трехспиральной молекуле
тропоколлагена, между отдельными полипептидными
цепями (внутримолекулярные связи), так и между
отдельными тропоколлагеновыми единицами (межмолекулярные
поперечные связи). Внутримолекулярные
и межмолекулярные поперечные связи как бы «сшивают*
отдельные участки и всю структуру в целом. Такие
связи образованы прежде всего при участии оксипролина.
Между СО-группами пептидных связей и ОН-группами
оксипролина завязываются водородные связи.
Кроме того, могут возникать сложноэфирные связи за
счет ОН-групп моносахаридов и другие виды связи.
Нерастворимость и устойчивость коллагена зависят от
вида и возраста животного, а также от ткани, в которой
он содержится. С увеличением возраста животного количество
поперечных связей в структуре коллагена возрастает
и его устойчивость повышается.
Он может сильно набухать, причем масса его увеличивается
в 1,5-2 раза. По этому свойству он уступает только
миозину. Ниже приведены данные о набухании некото­