БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Как видно из табл. 3, по аминокислотному составу наиболее
ценным является фибриноген. В нем содержится
3,5% триптофана, 7% фенилаланина, 2,6% метионина.
Однако содержание фибриногена в крови невелико и
составляет лишь около 0,5% . Сывороточные альбумины
и глобулины также содержат все незаменимые аминокислоты,
хотя и в меньшем количестве. Следует отметить,
что ни в одном из белков крови не содержится в таком
малом количестве триптофана, как в сывороточном
альбумине.
Сыворотку и плазму крови используют как полноценное
белковое сырье. Сухие продукты плазмы или сыворотки
крови носят название светлого альбумина.
Гемоглобин нельзя отнести к полноценным белкам,
так как в нем отсутствует незаменимая аминокислота
изолейцин. Вместе с тем в нем содержится много других
незаменимых аминокислот, и поэтому в сочетании с другими
белками крови его можно рассматривать как важный
источник незаменимых аминокислот. Цельная
кровь убойных животных является сырьем для производства
многих колбасных изделий, зельцев, консервов
и других продуктов питания.
Кровь убойных животных является источником многих
витаминов. По содержанию витамина А она может
быть использована и для лечебных целей. Содержание
жира в крови невелико, но он тонко эмульгирован и хорошо
усваивается, а фосфолипиды, сопутствующие жирам,
способствуют лучшему усвоению пищи.
51