БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

нами (рис. 1.1.). Между мышечными клетками (мышечными
волокнами) находятся тонкие прослойки межклеточного
вещества, которой состоит из соединительнотканных
волоконец и бесструктурного (киселеобразного)
вещества и представляет собой рыхлую соединительную
ткань.
Рис. 1.1. Строение мышечной ткани
Мышечные волокна соединяются в пучки, образующие
отдельные мускулы (рис.1.1.). Мускулы покрыты
плотными соединительнотканными пленками (фасциями).
Между пучками волокон проходят и разветвляются
сосуды и нервы.
Мышечное волокно - количественно преобладающая
составная часть мышечной ткани. Длина этих вытянутых
клеток может доходить до 15 см, а толщина —
до 10-100 мкм. Поверхность мышечного волокна покрыта
эластичной оболочкой, называемой сарколеммой, построенной
из двух слоев с липидной прослойкой. Большая
часть объема мышечных клеток (60-65%) занимают
миофибриллы - длинные тонкие нити, собранные в пучки,
которые расположены параллельно оси волокна.
Миофибриллы поперечнополосатой мускулатуры состоят
из правильно чередующихся темных и светлых
участков (дисков). Темные участки миофибрилл обнаруживают
двойное лучепреломление и называются А-дисками
(анизотропные диски) длиной около 1,6 мкм, а свет-
6