БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ности теплового воздействия, присутствия или отсутствия
достаточного количества влаги, отдаваемой при тепловой
обработке, зависит от ряда факторов. К числу наиболее
важных из них относятся степень развития коагуляционных
явлений, возникающих после денатурации.
Развитие коагуляционных явлений сопровождается
уменьшением водосвязывающей способности белковых
веществ и потерей воды. Отсюда следует, что и температура,
и продолжительность тепловой обработки мясопродуктов
должны быть лишь минимально необходимыми
соответственно особенностям состава и свойств нагреваемого
продукта. Например, при изготовлении карбонада
используют мясо с небольшим содержанием соединительной
ткани. Жесткость и обезвоживание такого мяса с увеличением
нагрева возрастают. В этом случае длительность
нагрева продукта не должна быть больше той, которая
необходима для денатурации растворимых белков.
Практически для этого достаточно прогреть продукт на
всю глубину примерно до 70 °С.
Для образцов мяса, содержащих в составе относительно
большее количество соединительной ткани, состояние
кулинарной готовности определяется степенью распада
коллагена.
На потерю воды продуктом существенно влияет и степень
развития автолитических процессов к моменту нагрева.
Количество влаги, отдаваемой при тепловой обработке,
минимально при нагреве парного мяса. Оно резко
увеличивается к моменту полного развития посмертного
окоченения, после чего постепенно уменьшается по мере
созревания мяса. Но даже спустя 10 сут. и более оно выше,
чем при тепловой обработке парного мяса. Соответственно
этому, мясо, сваренное в состоянии посмертного окоченения,
очень жесткое, но тем нежнее и сочнее, чем больше
степень созревания. При производстве мяса и мясопродуктов
это обстоятельство необходимо учитывать.
Так, для выработки вареных колбасных изделий, когда
решающее значение имеет водосвязывающая способность
мяса, предпочтительнее использовать парное мясо.
11-0213 161