БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Посол 1 это диффузионно-осмотический процесс. Соль
проникает в мясо диффузионным путем через систему
пор и капилляров, пронизывающих ткани, и осмотическим
путем через многочисленные внешние и внутренние
мембраны; причем вдоль волокон по системе капилляров
соль продвигается быстрее, чем осмотическим путем:
через мембраны и оболочки, покрывающие волокна
и их пучки концентрации соли и температурных условий,
а также от свойств мяса. Чем больше разность концентраций
соли в рассоле и в тканях, тем больше скорость
диффузионно-осмотического процесса и тем быстрее
соль проникает в ткани. Скорость этого процесса возрастает
с повышением температуры. На проницаемость
мяса влияют его состав и строение, например в мышечную
ткань соль проникает быстрее, чем в соединительную.
Уплотнение мышечной ткани в процессе окоченения
уменьшает проницаемость, и, наоборот, созревание
мяса увеличивает ее. Замораживание и последующее размораживание
мяса вызывает разрыхление тканей и увеличение
проницаемости.
13.2. Изменение составных частей мяса при посоле
Изменение белков. При посоле из мяса в рассол переходят
растворимые белковые вещества. Потери растворимых
белков, частицы которых имеют относительно большие
размеры, происходят через открытые поры и капилляры
и из клеток с поврежденными оболочками. В рассол
переходит часть белков саркоплазмы мышечного волокна,
главным образом миоген, миоальбумин, а при
посоле парного мяса, кроме того, и миозин. У охлажденного
и размороженного мяса растворимость миозина понижена,
так как он удерживается в структуре ткани в комплексе
с актином. Удержание актомиозина в структуре
миофибрилл ослабляется вследствие внедрения ионов
соли и молекул воды. Поэтому, когда мясо, выдержанное
в посоле, измельчают в присутствии воды, актомиозин
частично переходит в растворимое состояние.
141