БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Если доля растворенных белков мала, то структура готового
продукта будет рыхлая. Следовательно, при производстве
вареных колбас стоит увеличить долю растворимого
белка. При 0,6% -ном растворе электролита актомиозин
переходит в раствор. Количество поваренной соли,
в котором ее добавляют при посоле, создает концентрацию,
близкую к растворяющей белков актомиозиновой
фракции, и они частично переходят в раствор, но для этого
необходим промежуток времени с 10 ч при 0 °С. Поэтому
необходимо выдерживать колбасный фарш в посоле.
Добавление в фарш сыворотки крови плазмы увеличивает
липкость, а значит, и прочность готового продукта.
В результате непрекращающейся деятельности ткани
ферментов, выделяемых микроорганизмам, некоторое
количество белковых веществ мяса подвергается гидролитическому
распаду. Возрастает количество низкомолекулярных
азотистых соединений, из которых большая
часть приходится на долю аминокислот. При посоле,
таким образом, белковые вещества теряются не только
в результате перевода в рассол, но и вследствие их распада.
Направление обмена воды при посоле зависит от вида
посола и концентрации рассола. При сухом посоле на поверхности
продукта за счет влаги образуется насыщенный
раствор соли. Продукт обезвоживается. При мокром
посоле рассолом невысокой концентрации увеличивается
влагосвязывающая способность мяса, с которой, в первую
очередь, связаны консистенция, сочность и выход
колбасных изделий. Мясо, предназначенное для изготовления
колбас, после посола в течение часа поглощает
и удерживает воды больше, чем мясо несоленое.
Как известно, влагосвязывающая способность мяса,
в первую очередь, зависит от числа гидрофильных групп
в белках, которые фиксируют диполи воды. Она тем выше,
чем больше интервал между pH среды и изоэлектрической
точкой белков мяса, которая лежит при pH 5,2-5,4.
В табл. 7 представлены данные, характеризующие поглощение
воды свиным фаршем в зависимости от pH.
143