БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

катализирует реакцию расщепления протромбина - глобулина
плазмы, синтезируемого в печени при наличии
достаточного количества витамина К. В результате образуется
несколько фрагментов, один из которых представляет
собой тромбин. Для этой реакции также необходимы
ионы Са.
Наконец, тромбин, действуя как протеолитический фермент,
отщепляет от фибриногена четыре пептида и превращает
его в активный фибрин - мономер, полимеризация
которого приводит к образованию длинных волокон
нерастворимого фибрина. Сеть из этих волокон и опутанные
ею эритроциты, лейкоциты и тромбоциты образуют
кровяной сгусток.
Стабилизация крови. При жизни животного в большом
круге кровообращения кровь не свертывается благодаря
наличию в ней физиологических антикоагулянтов.
К ним относятся гепарин, антитромбопластин, антитромбин
и др.
Гепарин резко снижает активность тромбина, образуя
неактивный комплекс с самим тромбином и тромбопластином.
По химической природе гепарин является мукопол
исахаридом. Он содержится в наибольших количествах
в печени, легких, мышцах. В живом организме гепарин
задерживает свертывание крови, которое может произойти
в результате разрушения тромбоцитов. Препараты гепарина
широко используют при переливании крови. Антитромбин
и антитромбопластин находятся в плазме, причем
первый инактивирует тромбин, а второй - тромбопластин.
Кроме того, в живом организме для предотвращения
закупорки кровеносных сосудов тромбами имеется
биохимический механизм их разрушения - разрушение
фибрина при воздействии фермента плазмина, или фибринолизина.
Этот фермент расщепляет гидролитическим
путем фибриноген с образованием фибрин-мономеров.
При убое животных вытекающая из кровеносных сосудов
кровь свертывается и превращается в сгусток. Некоторые
химические вещества - стабилизаторы, добавленные
к свежесобранной крови, предотвращают ее свер-
46