БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

различной. Нежность мяса, содержащего много соединительной
ткани, относительно невелика. Такое мясо требует
более длительного созревания. Например, белые мышцы
кур созревают быстрее красны х, так как содержат
в 2 раза меньше соединительнотканных белков, чем красные.
При созревании мясо молодых животных и птиц становится
нежным быстрее, чем старых. Это вызвано тем,
что у первых процессы прижизненного обмена весьма интенсивны,
концентрация гидролитических ферментов
более высока, чем у старых. Поэтому в мясе молодых ж и­
вотных и птиц интенсивны протеолитические превращения
миофибриллярных и соединительнотканных белков,
что обусловливает повышение нежности мяса в более ранние
сроки. Например, необходимая нежная консистенция
при 0-2 °С достигается у мяса взрослых животных
крупного рогатого скота к исходу 10-12 суток созревания,
а у мяса молодняка - через 3-4 суток. При этих же
условиях для получения нежной консистенции мяса
взрослых гусей необходимо 6 суток созревания, а для
мяса гусят - 2 суток.
10.3. Изменение влагосвязывающей способности
мяса в процессе созревания
Наибольшей влагоемкостью и способностью удерживать
воду обладает мясо в парном состоянии pH нативного мяса
7,2. В начале автолиза pH парного мяса относительно высок
и близок к нативному (6,6-7,0). Такое незначительное
снижение pH в первые часы после убоя обусловлено медленным
накоплением молочной кислоты и противодействием
буферных систем тканей изменению pH.
Интервал между pH среды и изоэлектрической точкой
белков мяса достаточно велик. Белки мяса находятся
в ионизированном состоянии и обладают высокой водосвязывающей
способностью.
В начальной стадии автолиза, когда количество АТФ
еще остается на постоянном уровне, актин не связан с мио­
120